之前我在一个聊做饭的群里头,和大家说起买牛肉的事儿,朋友用大段的文字跟初学者们讲牛肉的部位,可似乎还有几个人没明白,聊半天愣是没对上号儿。
于是,我帮他们做了张图,瞬间就能进入下一个话题了。我给你们看看哈,这图我是怎么画的:
没想到的是,我把这张图发到朋友圈之后,不少人都说,看了这张图才算是真正理解了牛的各部位到底是咋回事儿,画工虽简单粗暴,可却一目了然啊!
哈哈,我这可不是为了炫耀那些夸我的啊,but我估么着,肯定有不少人跟我这些朋友一样,对牛的各部位不大了解,去了肉摊也不知道怎么挑。
于是,我决定,把这张图再细化一下,将咱们平时常会买and常会吃的,牛身上的主要部位,都给大伙儿“生动形象地”描绘出来~
至于看完这张图,你能不能一下明白了“一头牛”,还请你们留言区告诉我哈~因为这样,我才好接着往下画羊肉、猪肉的啊
牛的部位咋区分?
为了让大伙儿简洁明了更直观,我把牛背比喻成咱们的后背,牛腹一面自然就相当于咱们的前身了,用两张图一 一对应。(今天说的大部分都是牛胴体,至于牛舌、牛蹄、牛尾巴啥的,咱们择日再聊哈~)
【前身】
【后背】
1、牛胸
肉质:结实而富有弹性
吃法:烧烤、水煮or煎着吃
从牛腹一面儿开始说起的话,最先提的肯定是牛胸部分,主要是胸大肌,在软骨两侧,如同咱们爱健身的童鞋们引以为傲的胸肌似的(你看人家牛不健身,照样有胸肌),这部分的肉,质感结实有弹性,厚而细嫩。
现在豪多肉摊上卖的牛胸肉,都是一整块的无骨牛胸肉,所以说这块肉儿也特别适合做烧烤。
我通常都是把整块牛胸肉装进保鲜袋,然后用牛排锤反复敲打后,切片、撒调料,进烤箱,烤的时间稍微长一点,牛胸会变得非常软嫩,夹在三明治里,一顿饭就出来了~
2、牛仔骨
肉质:结实,香而不柴
吃法:煎、炒
牛仔骨又叫牛小排,指的是牛胸肋骨部位。牛仔骨是脆骨,肉鲜而嫩,香而不柴。有时候听人说觉得自己买回家的牛仔骨嚼不动,我饺着这和挑的时候有很大关系哈。
我一般都是买肉厚5厘米以上,而且骨肉相连的那块区域里,白色软筋膜和肥肉比较少的,这样的牛仔骨口感最嫩。
想让牛仔骨更加入味的话,可以在烹饪之前用调料给他“马杀鸡”一番,会变得特别好吃!
推荐菜谱:酱烧牛仔骨(戳蓝字看菜谱)
3、牛腩
肉质:结实而富有弹性
吃法:炖、煮
牛腩是牛腹及靠近牛肋处,筋、肉、油花等松软肉块的统称,说白了就是牛肚子里头的“边角料”。
牛腩肉有嚼劲儿,而最最最广为人知的吃法就是番茄牛腩了吧,对于这块儿肉炖着吃准没错~
推荐菜谱:西红柿土豆炖牛肉
4、牛肋
肉质:肥瘦相间,风味浓郁
吃法:红烧、烧烤、咖喱
爱吃牛肉的人,可能都爱买牛五花,这五花肉其实就是牛肚子里前半段肥、瘦肉相间的部分,而除了牛五花,这部分的带骨肋排,也就是牛肋,也同样好吃。
牛肋油脂多,吃起来口感肥厚醇香,西厨都喜欢把牛肋肉和肋骨一起烹调,摆盘起来气场十足,每一口都值得反复咂摸,说的我口水都快流下来了。。
5、金钱腱
肉质:爽脆可口
吃法:炒
金钱腱是牛前腿的小腿肚子去骨后的那块儿肉,一块修长而带筋的肉,一头牛里只有2条,物以稀为贵,所以也是整头牛最贵的部位。
由于这个部位的“筋”特别多,肉质非常难得,so也很适合做酱牛肉。
推荐菜谱:酱牛肉
6、牛颈肉
肉质:肉粗且硬
吃法:炖、煮
牛颈肉的位置相当于咱们脖子上的肉哈,牛颈肉脂肪少,红肉多,带些筋。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤,或者做牛肉丸也ok。
7、上脑
肉质:细嫩
吃法:煎、烤、炸
上脑是在牛颈椎到第6胸椎间的肉,这部分肉由于“缺乏运动”,油脂均匀,鲜红的瘦肉间密布着白色脂肪。口感绵软,入口即化。煎、炸、烧烤都很适合。
越靠近脊骨两侧的上脑,品相越好,也是涮锅的首选部位。
8、眼肉
肉质:肉细筋少,香甜多汁
吃法:烧烤、涮、牛排
提到眼肉我必须说一句啊,它可真不是牛眼睛周围的肉,是指上脑与外脊之间的肉,也叫“牛莎朗”。
眼肉的筋少,肉质纤细,脂肪含量较高,香甜多汁。所以,要是初次尝试牛排的话,我建议你们可先从眼肉尝起,这个味道对于牛排新手最容易接受~
9、西冷
肉质:味浓而质厚
吃法:牛排、涮、烤
咱们平常去牛排馆点的菜单上的西冷牛排,其实就是指牛外脊这部分,都说它是牛肉中最高级的部位。
西冷的肉味很浓,不需太多腌制,入口多汁,就能将肉味充分呈现~
10、菲力
肉质:瘦肉多,油花儿相对较少
吃法:牛排、炒
菲力位于牛腰肉内侧,是牛里脊的洋名字,简单滴说,菲力=里脊=牛柳,记住了哈。
菲力是能够与西冷、眼肉争锋的“高级部位”,也是牛肉中肉质最柔软、最细嫩的一块肉,瘦肉较多,油花相对较少。
上等的菲力想做成牛排吃的话,其实只要三至五成熟就可以,因为凭它鲜嫩多汁的本色发挥,就足够征服味蕾~
推荐菜谱:青椒牛肉片
11、黄瓜条
肉质:质粗、硬实
吃法:烧烤、炒
分为大小黄瓜条,是对儿cp。大黄瓜条位于牛后腿股外侧,肉块长而宽大。肉纤维较粗大,切成小块用蛋清,生粉,盐,胡椒腌制一下,串起来烧烤就挺好吃。而且脂肪含量很低,对于想减肥的各位来说,这是个8错的选择。
小黄瓜条,肉质比较粗且硬实,处理时最好先去筋或用牛排锤拍打的方式,提前给它“松松筋骨”,再进行烹饪哈。
12、后腱
肉质:有肉筋,稍硬
吃法:炖、卤
牛后腱肉有肉膜包裹,里面有筋,油脂也比较少。
我建议大伙,可以采用小火慢炖的方式处理这个部位,拿来红烧或入汤,会让后腱肉的口感更加柔和。
而且牛后腱所含的肌腱,通过卤、炖后能够产生更丰富的胶质感,香浓入味~
说真的,写完这篇稿子,正是午饭时间点儿,我已经被寄几饿的不要不要的了,总饺着家里哪飘来了一股牛肉香味儿。。。也不知道你是不是这样哈
不过呢,看我话痨了这么多,还是挺想问问你们,平常爱吃哪块牛肉,或者有啥好吃法,留言告诉我,咱们互相取取经昂~
牛排有好多种```油煎七分熟好吃点
烤牛排
扒牛排
原料:
牛肉(肉块厚者为佳)1000克
猪油100克
精盐适量
作法:
1、将牛肉切成6块厚约2厘米的牛扒,用刀稍拍平,在有筋络处略划几刀(以免熟时变形)。
2、煎锅置旺火上烧熟,下少量油,放入牛扒,迅速将两面爆干,即改小火,再加适量的油,将牛扒稍煎之后,在两面撒上精盐,继续煎至熟起锅。
3、煎牛扒(2厘米厚)所需要的时间,视对牛扒要求的熟度而定:
红牛扒(生牛排)每面各煎1分钟。
浅红牛扒(中等熟)
偏生每面各煎2-3分钟。
偏熟每面各煎3-4分钟。
透煎牛扒每面各煎5分钟。
牛排的几种配食
1、英式牛扒配食为煎洋葱块。
2、法式牛扒在煎好的牛扒上放一片柠檬和一块蒜泥黄油。配食为煮豆角和烤土豆。
3、胡椒牛扒在煎之前,先在牛排两面蘸上捣碎的胡椒。煎好装盘时烧以奶油沙司。
4、可以选用其它的配食如:
炸土豆条—蔬菜沙拉
煮青豌豆煮芦笋煮土豆
炒豆角干煸磨茹片煮土豆
5、还可以浇上不同风味的沙司,使其味道各异,如荷兰沙司、博得来沙司等。
吃法:
将一块煎好的牛扒,放入盘中,根据做法,选用相应的沙司和配菜。将沙司浇在牛扒上,旁边放相应的配菜。也可以将煎牛扒、沙司和配菜分别盛盘或盘中,一起上桌,食者自取。用刀叉进餐。
特点:
肉质鲜嫩醇香,味美适口。
煎牛排
原料:牛排
配料:葱头汁,黄酒,鸡蛋,辣酱油,蕃茄沙司,黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片。
做法:
(1)、将牛排切成10克重的小块,逐块用刀拍成1寸半直径的圆薄片,随即用刀斩几下,再把肉修圆,把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内拖一拖,取出腌五分钟,再用蛋糊涂拖;
(2)、下热油锅两面煎成金黄色,烹上辣酱油和蕃茄沙司,翻几下出锅装盆,配以黄瓜片、土豆条,或生菜和蕃茄片上席即可。
香辣烤牛排
原料:净牛排500克
调料:盐、糖、胡椒、酱油、酒、味精适量
做法:①牛排用刀拍,用盐、糖、胡椒等调味品腌半小时;
②牛排放在烤架上入箱烘烤,先烤25分钟,再翻转烤10分钟即可。
韩式传统铜盘烧烤牛小排
使用美国进口的0.5cm宽牛小排,先去除外层油脂,以斜刀片成0.2cm厚,拍打去筋,用特制佐料(加入苹果、葡萄酒、柠檬等)腌半天让肉质更滑嫩入味。然后把牛小排放入韩国传统铜盘烧烤,保留肉汁精华,食用时可沾取流下的肉汁。入口时用新鲜的生菜包裹牛肉片,依个人口味加上味噌酱、蒜头、辣椒等。
瑞士乳酪小牛排套餐
主菜是著名的瑞士乳酪小牛排,这道牛排选用美国威士康辛进口的小牛小里肌肉,小牛是指仍在哺乳期尚未吃草的牛,这种牛肉特别细嫩,在欧洲颇受欢迎,而小里肌部位更是小牛肉中的上品,是菲力中最上乘的部位。烹制时先去筋摊平,附瑞士乳酪及火腿然后沾面糊先煎再烤,一刀切下有乳酪缓缓流出,亦是欧式牛排佳品。套餐还包括前菜综合冷盘沙拉、面包、龙虾汤及甜点等,虽然菜肴布置比不上法国菜精致,但品质保证。
黑胡椒煎小牛肉
把事先磨碎了的黑胡椒,贴在小牛排的外圈
平底锅加热,加橄榄油。等温度高了,把小牛排放进去。
注意一方下去,一分钟之内就别碰了,不然会沾底的。
煎5至8分钟,视喜欢的生熟度而定
干煸牛排
鲜冰冻牛排都可,适量,胡椒面,花椒面,孜然少许,生姜粉,新鲜或者干辣椒,生抽。
做法:将以上材料全部放进盆中,生抽少许。20分钟后捞起牛排,刷干净其他材料。小火热锅,将牛排码进锅中,小火慢烤。至牛排中血水出来时再烤干,调至中火,放入刚才剩余的胡椒面,花椒面,孜然,生姜粉,加少许生抽。翻炒片刻后装盘。
它是把牛排用加梨汁的肉佐料调味后,放在炭火上烤的韩国传统菜。代梨汁可以放猴桃汁。*酱油起着调味,增加食欲的作用,是韩国饮食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸,特有香气是因有芳香成份,并有防腐剂效果。也因有香气,可除食物的膻味。材料:牛排1Kg,白葱1棵,青椒20个*佐料酱:酱油6大勺,白糖3大勺,切好的葱4大勺,捣好的蒜2大勺,芝麻4大勺,香油2大勺,胡椒粉1/2小勺。做法(1)把牛排切成5-6cm大小,抽出脂肪去皮,将粘在排骨上的肉放拉平。(2)把收拾好的每块排骨一个个腌在佐料酱中,等佐料调匀后,在炭火上放上烤架,等烤架热了以后,放排骨烤出来。
牛排大部分都是用牛里脊做的
第一步先把牛排用香料腌一下,用什么香料随便
第二步用烤箱稍稍烤几分钟(事实上你会弄的话不烤也行);
第三步找个平底锅稍稍抹点黄油(不抹也行),把牛排放上去稍稍煎一下。
忘了一件事,在拷牛排或者煎牛排的时候用个小一点的锅用黄油加香料做个酱汁(发挥你的想象力),这个酱汁最后浇在装好盘子的牛排边上就行。
这样弄出来的牛排不至于太生。
最后,别五点钟就做啊,最好等到七八点,天黑之后,要有红酒,蜡烛,还得面对面坐,顺便弄个小的鲜花筐在当中,剩下的你们爱干嘛干嘛吧。书上都那么说的。
牛肉不要太厚,用刀背拍烂,少许红酒加盐洋葱碎腌20分钟,用橄榄油,没有将就用色拉油加一点点黄油中慢火焗,有没有cheese碎?最后应该撒上少许,配上小茴香。对了,还要找些胡萝卜、洋葱剁小丁微火黄油炒香,加上些卤汁,没有卤汁就算了,加些红酒盐(盐要刚刚好,别太咸)稍微开一下,最后勾芡,浇在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒酱。
先讲牛排的取出部位:
牛排的取出部位不同,则有不用的名称及烹调方式
牛小排:牛的胸腔左右两侧,含肋骨部分。肉质鲜美,有大理石纹。适合用以烤、煎、炸、红烧。
带骨沙朗:牛的肋脊部。运动量小,肉嫩且油花均匀,可做牛排、蒸牛肉、火锅片或做铁板烧也相当适宜。
沙朗:牛的后腰脊肉,肉质嫩,含油花,适用于牛排。
腓力:牛的里肌肉(即腰内肉),运动量少,且肉质最嫩,可用以做牛排或铁板烧。
丁骨及纽约克牛排:牛的前腰脊肉的部位。
最简单的:黑胡椒粉或黑胡椒碎半小勺 牛油一小块 老抽半勺 生抽一勺 蚝油一勺 味精鸡精各半勺 糖少许 汤小半碗
比较复杂的做法是:
1. 放油,下洋葱末,翻炒爆香;
2. 放生抽、牛肉汁、糖、盐、邵酒(红酒最好)、黑胡椒、番茄汁、蘑菇粒。如果太干了,可以加一点开水;
3. 勾芡适量,边倒边搅,适可而止。
黑椒汁做法是把罗勒、洋葱、鸡肉、番茄放入搅拌机,加入少量水,搅打成汁。在锅中小火烧开,加入盐和黑胡椒。我喜欢辣点的,所以黑胡椒粉放的很多。可以根据个人口味来调整。用小火熬至浓稠,如果你实在浓稠不了,可以勾个芡。这样黑椒汁就做好了。这个黑椒汁真的非常棒,一点不比外面差。强烈推荐。
牛排很多种 部位也不同 有里脊的 有肋排的 很多呢 用橄榄油煎
1、牛排达读架路肉根据制作牛排的种类不坐迫该夫移企绍坐必微同,一般取:牛的腰内肉、牛背脊的嫩肉、牛第6-12根肋骨间部位肉、牛腰部后面带骨头的肉、牛胸腔的第6、7根肋骨间的肉。
2、菲力牛排:取牛的腰内肉,也就是俗称的牛柳、牛里脊。
3、西冷牛排:取自牛背脊的嫩肉,不过纽约客的肉和菲力牛排类似,都取自牛的腰部里脊,西冷牛排的肉质比菲力牛排要粗一些,不过肉中还有肥油和嫩筋,所以口感相当多汁有嚼劲。
4、肋眼牛排:取自牛第6-12根肋骨间部位肉,也是俗称的“骨边肉”,一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。
5、丁骨牛排:取自牛腰部后面带骨头的肉,T字形的骨头将肉排一份为二,肉多的一边是粗犷多汁的西冷牛排,肉少的一边是细嫩精瘦的菲力牛排。
6、牛小排:主要取自牛胸腔的第6、7根肋骨间的肉,这个部位的肉带骨带筋、肥嫩鲜美,多汁而且又耐嚼。最重要的是,牛小排可以做全熟,即使是怕吃生食的客人也可以享用到美味。